:: préchauffer le four à 170°C

:: mettre à chauffer 5 dl d'eau avec le bouillon de poule

:: peler et couper en dés les oranges et le citron puis ajouter l'écorce des agrumes dans le bouillon de poule

:: éplucher et couper les légumes

:: farcir le poulet (une cuillère à soupe de dés d'orange, quelques dés de citron, un peu d'ail, 1/2 branche de thym et 1/3 branche de romarin)

:: dans la cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter le lard à rôtir, les légumes, l'oignon et l'ail, salé puis faire revenir 8 minutes en remuant de temps en temps

:: ajouter ensuite les oranges, le citron, les feuilles de laurier, 12x grains de poivre, les branches de thym et de romarin puis cuire 4 minutes supplémentaire tout en remuant à l'occasion

:: badigeonner le poulet de miel et le disposer poitrine vers le haut

:: ajouter le bouillon, préalablement filtré, couvrir la cocotte et l'enfourner pendant 1 heure et 1/2 en arrosant toute les 20 minutes avec le jus de cuisson

:: augmenter la température du four à 190°C, ôter le couvercle de la cocotte puis faire cuire encore 20 minutes pour dorer la peau

:: 10 minutes avant service, mettre le couscous dans un bol avec du sel et l'arroser avec une cuillère d'huile d'olive puis mouiller à hauteur avec l'eau bouillante puis couvrir

:: servir le poulet arrosé de son jus de cuisson, de ses légumes et ne pas oublier le coucous

24 heures avant cuisson

:: assaisonner le carré de porc avec la moitié de la poudre de curry puis couvrir et remettre au frigo

Jour J

:: sortir le carré de porc 45 minutes avant cuisson

:: préchauffer le four à 85°C

:: mettre à chauffer 5 dl d'eau avec le bouillon (daishi)

:: mettre à chauffer à faible température la cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive pour éviter tout choc thermique

:: éplucher et couper les légumes

:: augmenter le feu sous la cocotte puis saisir le carré de porc sur chaque face (env. 2 min. par face) puis le retirer de la cocotte et laisser refroidir sur une planche. assaisonner à nouveau avec la poudre de curry et piquer la viande avec un thermomètre

:: une fois le carré retiré, abaisser légèrement le feu puis ajouter le lard à rôtir, les légumes, la pomme, l'oignon et l'ail puis faire revenir 8 minutes en remuant de temps en temps

:: ajouter ensuite les morceaux de gingembre, les feuilles de laurier, les 12x grains de poivre, les branches de thym et de romarin puis cuire 4 minutes supplémentaire tout en remuant à l'occasion

:: déglacer au saké puis remettre le carré de porc sur les légumes

:: ajouter le bouillon, couvrir la cocotte et l'enfourner pendant 3 heure et 1/2 à 85°C en arrosant toute les 30 minutes avec le jus de cuisson. la cuisson est terminé quand la température à cœur du carré est de 68°C. 30 minutes avant la fin de cuisson, délier la crème fraîche dans le bouillon.

:: 20 minutes avant service, cuire le riz dans un auto-cuiseur

:: servir le carré arrosé de son jus de cuisson, de ses légumes et ne pas oublier le riz