recette - cocotte

recettes simples pour cuisiniers épicuriens

Cette partie sera consacrée à l'élaboration de plat cuisiné en cocotte en fonte (type le Creuset, Baumalu ou Staub). Cette ancienne technique de cuisson, qu'est le braisage, me plaît particulièrement pour sa dimension temporelle. Dans une époque où tout va toujours trop vite, cette cuisson longue (jusqu'à 12 heures) nous ramène au temps long, au temps qui passe. Prendre du temps pour cuisiner, pour suspendre un instant le cycle quotidien et revenir à l'essentiel : manger et boire.

"Bien manger est un objectif digne de toute les luttes."


POULET BRAISE A L'ORANGE

Recette crée pour : Plat principal

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 2 heures

Nombre de portions : 4 - 6 personnes

Accords mets-vins : vin blanc de gastronomie - Chardonnay élevé en barrique

Vin blanc d'artisan Clementia, poulet braisé, Le Creuset, Baumalu, Staub

Ingrédients

:: 1 poulet d'environ 1.2 kg

:: 75 g de lard à rôtir coupé en julienne

:: 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

:: 1 fenouil coupé en dés

:: 1 chou rave (colrave) coupé en dés

:: 4 grosses carottes coupées en julienne

:: 2 branche de céleri coupées en dés

:: 3 oignons émincés

:: 6 gousses d'ail émincées

:: 3 oranges non-traitées coupées en dés

:: 1/2 citron non-traité coupé en dés

:: 2 branches de thym

:: 1 branche de romarin

:: 2 feuilles de laurier

:: 12 grains de poivre entier

:: 1 cuillère à soupe de miel

:: 5 dl de bouillon de poule

:: 240 g à 360 g de coucous

préparation

:: préchauffer le four à 170°C

:: mettre à chauffer 5 dl d'eau avec le bouillon de poule

:: peler et couper en dés les oranges et le citron puis ajouter l'écorce des agrumes dans le bouillon de poule

:: éplucher et couper les légumes

:: farcir le poulet (une cuillère à soupe de dés d'orange, quelques dés de citron, un peu d'ail, 1/2 branche de thym et 1/3 branche de romarin)

:: dans la cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen puis ajouter le lard à rôtir, les légumes, l'oignon et l'ail, salé puis faire revenir 8 minutes en remuant de temps en temps

:: ajouter ensuite les oranges, le citron, les feuilles de laurier, 12x grains de poivre, les branches de thym et de romarin puis cuire 4 minutes supplémentaire tout en remuant à l'occasion

:: badigeonner le poulet de miel et le disposer poitrine vers le haut

:: ajouter le bouillon, préalablement filtré, couvrir la cocotte et l'enfourner pendant 1 heure et 1/2 en arrosant toute les 20 minutes avec le jus de cuisson

:: augmenter la température du four à 190°C, ôter le couvercle de la cocotte puis faire cuire encore 20 minutes pour dorer la peau

:: 10 minutes avant service, mettre le couscous dans un bol avec du sel et l'arroser avec une cuillère d'huile d'olive puis mouiller à hauteur avec l'eau bouillante puis couvrir

:: servir le poulet arrosé de son jus de cuisson, de ses légumes et ne pas oublier le coucous



carre de porc x curry japonais

Recette crée pour : Plat principal

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 3.5 heures

Nombre de portions : 4 - 6 personnes

Accords mets-vins : vin orange de gastronomie - Gewürztraminer x Pinot Blanc élevé en barrique d'acacia

Vin orange d'artisan Pareidolia, carré de porc braisé, Le Creuset, Baumalu, Staub

ingrédients

:: 1 carré de porc de 1.5 kg

:: 75 g de lard à rôtir coupé en julienne

:: 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

:: 1 petit fenouil coupé en dés

:: 1 chou rave (colrave) coupé en dés

:: 4 grosses carottes coupées en julienne

:: 1 branche de céleri coupées en dés

:: 4 oignons émincés

:: 5 gousses d'ail émincées

:: 1 pomme coupée en dés

:: 1 morceau de gingembre de 5 cm coupé en quatre

:: 5 branches de thym

:: 1 branche de romarin

:: 1 feuille de laurier

:: 12 grains de poivre entier

:: 100 grammes de crème fraîche

:: 1 dl de saké de cuisine

:: poudre de curry japonais (env. 50 grammes)

:: 5 dl de bouillon japonais (daishi à la bonite)

:: 240 g à 360 g de riz blanc

préparation

24 heures avant cuisson

:: assaisonner le carré de porc avec la moitié de la poudre de curry puis couvrir et remettre au frigo

Jour J

:: sortir le carré de porc 45 minutes avant cuisson

:: préchauffer le four à 85°C

:: mettre à chauffer 5 dl d'eau avec le bouillon (daishi)

:: mettre à chauffer à faible température la cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive pour éviter tout choc thermique

:: éplucher et couper les légumes

:: augmenter le feu sous la cocotte puis saisir le carré de porc sur chaque face (env. 2 min. par face) puis le retirer de la cocotte et laisser refroidir sur une planche. assaisonner à nouveau avec la poudre de curry et piquer la viande avec un thermomètre

:: une fois le carré retiré, abaisser légèrement le feu puis ajouter le lard à rôtir, les légumes, la pomme, l'oignon et l'ail puis faire revenir 8 minutes en remuant de temps en temps

:: ajouter ensuite les morceaux de gingembre, les feuilles de laurier, les 12x grains de poivre, les branches de thym et de romarin puis cuire 4 minutes supplémentaire tout en remuant à l'occasion

:: déglacer au saké puis remettre le carré de porc sur les légumes

:: ajouter le bouillon, couvrir la cocotte et l'enfourner pendant 3 heure et 1/2 à 85°C en arrosant toute les 30 minutes avec le jus de cuisson. la cuisson est terminé quand la température à cœur du carré est de 68°C. 30 minutes avant la fin de cuisson, délier la crème fraîche dans le bouillon.

:: 20 minutes avant service, cuire le riz dans un auto-cuiseur

:: servir le carré arrosé de son jus de cuisson, de ses légumes et ne pas oublier le riz



prochaine recette - juin 2021